הרם אותי גבוה או באיטלקית מדוברת: טירמיסו (ובקלי קלות)
הרומן שלי עם טירמיסו החל בילדות, הודות לסבתא שלי, גולדה ברזין.
סבתי, ילידת פולין שהגיעה בגיל 3 לבואנוס איירס וגדלה בשכונה של מהגרים מאיטליה, למדה היטב משכנותיה את רזי המטבח האיטלקי בנוסף למטבח הפולני. כשעלו לארץ בשנות ה- 60 נאלצה סבתי להניח בצד את מתכוניה המיוחדים מאחר ופשוט בישראל של שנות ה- 60 לא היה ניתן למצוא את מרבית חומרי הגלם בהם משתמשים במטבח האיטלקי. עם השנים ועם התקדמות החקלאות והמסחר בישראל סבתא גילתה עוד ועוד חומרי גלם והחלה ליצור במטבחה הקטן באשדוד ואז בערד יצירות מופת קלינריות בטעמים חדשים ומרגשים עבורנו ובשבילה - זה פשוט היה לחזור הביתה למקורות, לניחוחות של ילדותה בשכונת מהגרים איטלקית בבואנוס איירס.
כך למשל, מאז ומעולם גדלתי על רוטב עגבניות מיוחד לפסטה, שאף אחד לא הכיר. לא היו בו רק עגבניות, שום, בצל ואורגנו אלא ירקות כפלפל, גזר וסלרי שהפכו את הרוטב הזה לחגיגה אמיתית (וגם נסכו בו עוד היבטים בריאים עבור ילדים בררנים שלא מוכנים לאכול ירקות). לא ידעתי מה זה לאכול מקרוני וקטשופ. וכך גם עם רוטב אלפרדו מקורי, כזה שמכינים עם רביכה של חמאה, קמח וחלב עד להסמכה. ואגוז מוסקט בנדיבות! ("ככה עם כל הלב" בשפת הסבתות). לשניצל אצלנו קראו "מילנסה", פולנטה אפויה בתנור עם רוטב העגבניות וגבינות הייתה אחד הפינוקים המיוחדים ופיצה ביתית הייתה חגיגת שבועות הקבועה, יחד עם פנקייקים שלוו בדולסה דה לצ'ה, קרם שוקולד וריבות.
ולאט לאט, סבתא גילתה שיש להשיג בארץ טימין! מיובש וגם טרי. ומיורן. ובזיליקום. בזיליקום! אני זוכרת עד היום את האושר שהיה נסוך על פניה. זה היה בתחילת שנות ה- 90, וסבתא בדיוק גילתה שאפשר להשיג בישראל ריחן טרי (בזיליקום) ולא רק מיובש. שמן זית איכותי תמיד היה בבית, שום טרי וכמובן צנוברים או אגוזי מלך וכך הכירה לנו בשמחה את רוטב הפסטו הראשון שאי פעם טעמנו, עוד מאכל ילדות שחשבה שכבר לעולם לא תוכל להכין שוב.
סבתא הייתה מספרת לי רבות על ילדותה שם, ילדות שהייתה ענייה, פשוטה אך מלאת אהבה, ריחות וטעמים שגרמו לה להרגיש תמיד כמו הילדה העשירה בעולם. היא סיפרה על גלידה אמיתית מביצים ושמנת, על פסטות שמייצרים לבד בבית (לא היו מכונות פסטה אך היא רידדה אותה לבדה), על נפלאות הרביולי והניוקי וגם על קינוחים עשירים שעשויים אך ורק מגבינות מיוחדות שאין בארץ. כמו טירמיסו.
סבתא נפטרה בשנת 99, והותירה אותי מלאת געגועים אליה, למעיין חוכמתה הבלתי נדלה, סיפוריה וחיוכה אך הטמיעה בי את האהבה למטבח בכלל ולאפייה בפרט. סבתא נפטרה לפני שגבינת המסקרפונה יובאה לארץ והחלו לייצרה כאן, ולכן טירמיסו מעשה ידיה לא זכיתי לטעום. יש מתכונים רבים לטירמיסו אך בכל מקרה יש שלושה מרכיבים שלטעמי חייבים להיות שם: עוגיות בישקוטים, קפה איכותי וכמובן... גבינת מסקרפונה. בפוסט זה אתן את המתכון הפשוט שלי, ובסוף אתן גם קישור לכתבה נפלאה ומעמיקה ברמה כמעט אקדמית על הטירמיסו מ- YNET שם תמצאו מתכון למשקיענים :)
אז לעבודה!
מצרכים לתבנית פיירקס שקופה מלבנית בגודל 30*25 (או כל תבנית הגשה יפה אחרת ובלבד שתהיה עמוקה מספיק):
2 חבילות עוגיות בישקוטים
500 גרם גבינת מסקרפונה
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
2-3 כפות סוכר (לא חובה, זה להמתקה בלבד על פי הטעם)
תמצית וניל אמיתית/חבילת אינסטנט פודינג וניל
לתערובת הקפה:
1.5 כוסות אספרסו ואם אין גם קפה נמס מגורען איכותי יעבוד (כפית וחצי מומסים כוס וחצי מים רותחים), מצוננת היטב
2 כפות ברנדי, ליקר קפה או אמרטו
לקישוט:
אבקת קקאו איכותית או שוקולד מריר 60% ומעלה
הכנה:
מקציפים את השמנת המתוקה עם תמצית הוניל או אינסטנט פודינג עד שמתקבלת קצפת יציבה. את הקצפת מעבירים לקערה ושומרים בינתיים במקרר. באותה קערת המיקסר (אפילו לא צריך לשטוף) מקציפים את גבינות המסקרפונה עם הסוכר, עד שהגבינות מתרככות ומקבלות מרקם קצפתי (בערך 2 דקות). יוצקים על הגבינות את הקצפת ומקפלים במיקסר או בעזרת מרית גדולה, תלוי כמה אתם אוהבים לאתגר עצמכם :) כשהתערובת אחידה מכניסים למקרר בינתיים ומתגברים על הרצון לאכול את הערובת ככה עם כפית. טוב, ברור שכפית אחת גנבתם בלי שאף אחד ראה. זה בסדר :)
שופכים לקערה את הקפה הקר, מערבבים עם הליקר, ואז טובלים את הבישקוטים מכל צד במהירות ומניחים בכלי בשכבה אחידה ומסודרת. לאחר מכן יוצקים על הבישקוטים מתערובת הגבינה והקצפת שכבה אחת ומישרים אותה (אני מרשה לכם לזלול עוד כפית אחת בלבד בשלב הזה!) מעל יוצרים את השכבה השנייה של בישקוטים טבולים בקפה ומסודרים בכלי ומורחים מעל את יתרת תערובת המסקרפונה. כן, כל מה שנשאר בקערה זה הפרס של השף :)
עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות ל- 8 שעות של התייצבות. לפני ההגשה זורים אבקת קקאו או מגררים שוקולד מריר בנדיבות.
בתיאבון!
רוצים בכל זאת להיות משקיענים? זו הגרסה המורחבת והמושקעת:
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3906531,00.html
סבתי, ילידת פולין שהגיעה בגיל 3 לבואנוס איירס וגדלה בשכונה של מהגרים מאיטליה, למדה היטב משכנותיה את רזי המטבח האיטלקי בנוסף למטבח הפולני. כשעלו לארץ בשנות ה- 60 נאלצה סבתי להניח בצד את מתכוניה המיוחדים מאחר ופשוט בישראל של שנות ה- 60 לא היה ניתן למצוא את מרבית חומרי הגלם בהם משתמשים במטבח האיטלקי. עם השנים ועם התקדמות החקלאות והמסחר בישראל סבתא גילתה עוד ועוד חומרי גלם והחלה ליצור במטבחה הקטן באשדוד ואז בערד יצירות מופת קלינריות בטעמים חדשים ומרגשים עבורנו ובשבילה - זה פשוט היה לחזור הביתה למקורות, לניחוחות של ילדותה בשכונת מהגרים איטלקית בבואנוס איירס.
כך למשל, מאז ומעולם גדלתי על רוטב עגבניות מיוחד לפסטה, שאף אחד לא הכיר. לא היו בו רק עגבניות, שום, בצל ואורגנו אלא ירקות כפלפל, גזר וסלרי שהפכו את הרוטב הזה לחגיגה אמיתית (וגם נסכו בו עוד היבטים בריאים עבור ילדים בררנים שלא מוכנים לאכול ירקות). לא ידעתי מה זה לאכול מקרוני וקטשופ. וכך גם עם רוטב אלפרדו מקורי, כזה שמכינים עם רביכה של חמאה, קמח וחלב עד להסמכה. ואגוז מוסקט בנדיבות! ("ככה עם כל הלב" בשפת הסבתות). לשניצל אצלנו קראו "מילנסה", פולנטה אפויה בתנור עם רוטב העגבניות וגבינות הייתה אחד הפינוקים המיוחדים ופיצה ביתית הייתה חגיגת שבועות הקבועה, יחד עם פנקייקים שלוו בדולסה דה לצ'ה, קרם שוקולד וריבות.
ולאט לאט, סבתא גילתה שיש להשיג בארץ טימין! מיובש וגם טרי. ומיורן. ובזיליקום. בזיליקום! אני זוכרת עד היום את האושר שהיה נסוך על פניה. זה היה בתחילת שנות ה- 90, וסבתא בדיוק גילתה שאפשר להשיג בישראל ריחן טרי (בזיליקום) ולא רק מיובש. שמן זית איכותי תמיד היה בבית, שום טרי וכמובן צנוברים או אגוזי מלך וכך הכירה לנו בשמחה את רוטב הפסטו הראשון שאי פעם טעמנו, עוד מאכל ילדות שחשבה שכבר לעולם לא תוכל להכין שוב.
סבתא הייתה מספרת לי רבות על ילדותה שם, ילדות שהייתה ענייה, פשוטה אך מלאת אהבה, ריחות וטעמים שגרמו לה להרגיש תמיד כמו הילדה העשירה בעולם. היא סיפרה על גלידה אמיתית מביצים ושמנת, על פסטות שמייצרים לבד בבית (לא היו מכונות פסטה אך היא רידדה אותה לבדה), על נפלאות הרביולי והניוקי וגם על קינוחים עשירים שעשויים אך ורק מגבינות מיוחדות שאין בארץ. כמו טירמיסו.
סבתא נפטרה בשנת 99, והותירה אותי מלאת געגועים אליה, למעיין חוכמתה הבלתי נדלה, סיפוריה וחיוכה אך הטמיעה בי את האהבה למטבח בכלל ולאפייה בפרט. סבתא נפטרה לפני שגבינת המסקרפונה יובאה לארץ והחלו לייצרה כאן, ולכן טירמיסו מעשה ידיה לא זכיתי לטעום. יש מתכונים רבים לטירמיסו אך בכל מקרה יש שלושה מרכיבים שלטעמי חייבים להיות שם: עוגיות בישקוטים, קפה איכותי וכמובן... גבינת מסקרפונה. בפוסט זה אתן את המתכון הפשוט שלי, ובסוף אתן גם קישור לכתבה נפלאה ומעמיקה ברמה כמעט אקדמית על הטירמיסו מ- YNET שם תמצאו מתכון למשקיענים :)
אז לעבודה!
מצרכים לתבנית פיירקס שקופה מלבנית בגודל 30*25 (או כל תבנית הגשה יפה אחרת ובלבד שתהיה עמוקה מספיק):
2 חבילות עוגיות בישקוטים
500 גרם גבינת מסקרפונה
500 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
2-3 כפות סוכר (לא חובה, זה להמתקה בלבד על פי הטעם)
תמצית וניל אמיתית/חבילת אינסטנט פודינג וניל
לתערובת הקפה:
1.5 כוסות אספרסו ואם אין גם קפה נמס מגורען איכותי יעבוד (כפית וחצי מומסים כוס וחצי מים רותחים), מצוננת היטב
2 כפות ברנדי, ליקר קפה או אמרטו
לקישוט:
אבקת קקאו איכותית או שוקולד מריר 60% ומעלה
הכנה:
מקציפים את השמנת המתוקה עם תמצית הוניל או אינסטנט פודינג עד שמתקבלת קצפת יציבה. את הקצפת מעבירים לקערה ושומרים בינתיים במקרר. באותה קערת המיקסר (אפילו לא צריך לשטוף) מקציפים את גבינות המסקרפונה עם הסוכר, עד שהגבינות מתרככות ומקבלות מרקם קצפתי (בערך 2 דקות). יוצקים על הגבינות את הקצפת ומקפלים במיקסר או בעזרת מרית גדולה, תלוי כמה אתם אוהבים לאתגר עצמכם :) כשהתערובת אחידה מכניסים למקרר בינתיים ומתגברים על הרצון לאכול את הערובת ככה עם כפית. טוב, ברור שכפית אחת גנבתם בלי שאף אחד ראה. זה בסדר :)
שופכים לקערה את הקפה הקר, מערבבים עם הליקר, ואז טובלים את הבישקוטים מכל צד במהירות ומניחים בכלי בשכבה אחידה ומסודרת. לאחר מכן יוצקים על הבישקוטים מתערובת הגבינה והקצפת שכבה אחת ומישרים אותה (אני מרשה לכם לזלול עוד כפית אחת בלבד בשלב הזה!) מעל יוצרים את השכבה השנייה של בישקוטים טבולים בקפה ומסודרים בכלי ומורחים מעל את יתרת תערובת המסקרפונה. כן, כל מה שנשאר בקערה זה הפרס של השף :)
עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות ל- 8 שעות של התייצבות. לפני ההגשה זורים אבקת קקאו או מגררים שוקולד מריר בנדיבות.
בתיאבון!
רוצים בכל זאת להיות משקיענים? זו הגרסה המורחבת והמושקעת:
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3906531,00.html
תגובות
הוסף רשומת תגובה