עוגיות "סבלה" עם חמאה מלוחה

כל חובב אפייה ובישול מכיר את הזמנים האלו בהם בדיוק חסר מוצר די בסיסי בכל רשתות השיווק ונאלצים לכתת רגליים למכולות או למרכולי בוטיק יוקרתיים כדי לנסות ולהשיג את אותו מוצר בסיסי.
זה קרה לי עם שמנת מתוקה, זה קרה לי עם ביצים וזה קורה לא אחת עם... חמאה.

חמאה.

אחד המרכיבים הבסיסיים ביותר, ואם תשאלו את הצרפתים למשל, הם גם מוכנים לחתום לכם שחמאה היא המרכיב החשוב ביותר במטבח והסוד שמאחורי כל תבשיל/מאפה מוצלח במיוחד.

וכמובן שכשאנחנו צריכים חמאה, החמאה היחידה שיש על המדפים היא חמאה מלוחה ולא אחת תהיתי מי לכל הרוחות קונה חמאה מלוחה.

היחס שלי כלפי שילוב הטעמים המתוק והמלוח באפייה השתנה ביום המאושר בו טעמתי לראשונה את המעדן הנקרא "קרמל מלוח" ומקהלת המלאכים שקולות שירתה הרעימו באוזניי כמו שנגיעות המלח בקרמל הרעימו את חוש הטעם שלי והבנתי שהצרפתים שוב צדקו. השילוב של מתוק ומלוח הוא לא פחות מאלוהי כאשר מבוצע היטב.

את עוגיות הסבלה הצרפתיות הללו מצאתי בשיטוטיי בפינטרסט, אחד המקומות החביבים עלי ברשת וכנראה עבורי הטוען לכתר בזבוז הזמן המהנה ביותר ברשת, אפילו יותר מהפייסבוק. כשלמדתי כי אפילו בקורדון בלו, הריהו בית הספר הגבוה לבישול בפריז, מכינים את עוגיות החמאה המופלאות הללו עם חמאה מלוחה, הבנתי שאין מנוס מלנסות.

אצתי רצתי לי אל המרכול הקרוב לביתי רק כדי לגלות שאין להשיג חמאה מלוחה בכל הארץ ונאלצתי לשוב אל ספרי הלימוד המקוונים כדי לנסות ולגלות כנראה את אחד הסודות השמורים בעולם ייצור מוצרי המזון: כמה מלח לכל הרוחות יש בחמאה מלוחה?

מסתבר שלשאלה זו אין תשובה חד משמעית ולאחר שמצאתי גרסאות שונות החלטתי לאזור אומץ ולנסות ולעניות דעתי התוצאה הייתה בהחלט משביעת רצון ובטן, ע"פ המתכון שבבלוג המקסים הזה שמנגיש מתכונים צרפתיים קלאסיים גם לחובבי אפייה לא מנוסים כמוני.

עוגיות "סבלה" צרפתיות עם חמאה מלוחה

מרכיבים ל- 20 עוגיות עגולות

200 גרם חמאה מלוחה, או 200 גרם חמאה + חצי כפית מלח, קרה וחתוכה לקוביות
120 גרם סוכר דק
3 חלמונים
1 כפית תמצית וניל אמיתי
280 גרם קמח לבן רגיל מנופה

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל- 190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
בקערת המיקסר עם וו הגיטרה מעבדים מעט את החמאה עד שהיא מתרככת ונהיית קרמית. מגרדים את הדפנות היטב עם הלקקן ומוסיפים את הסוכר (והמלח, אם לא מצאתם חמאה מלוחה), מעבדים היטב כשתי דקות עד שהתערובת רכה ואוורירית.

מוסיפים 2 חלמונים ואת תמצית הוניל וממשיכים לעבד עד שהתערובת אחידה, מגרדים את הדפנות שוב עם הלקקן ואז מוסיפים את הקמח ומעבדים בזהירות רק עד שמתקבלים גושי בצק בינוניים (להיזהר מעיבוד יתר).
מקמחים מעט את משטח העבודה ואת המערוך, מוציאים את הבצק ויוצרים ממנו כדור ומשטחים מעט, מקמחים את פני הבצק ומרדדים עד שהבצק בעובי של קצת יותר מחצי ס"מ.

בעזרת חותכן עגול מקומח קורצים עיגולים ולא מנסים להרים עם הידיים. נא להתאפק. הבצק הנפלא הזה עדין מאוד וזקוק ליחס חם ואוהב ובעיקר להרבה סבלנות (מתכון צרפתי, זוכרים?). לאחר שמסיימים לקרוץ את העיגולים מקלפים את הבצק מסביב ואז מרימים (בעדינות!) כל עיגול עם מרית מקומחת קלות ומעבירים לתבנית.

העיטור הבסיסי ביותר לעוגיות הוא צורת שתי וערב שניתן ליצור עם סכין אך כמובן שהייתי חייבת לנסות משהו מלהיב יותר אז מצאתי חותכן הטבעה קפיצי של חמניה והשתמשתי בו בעדינות ליצור דוגמת חמניה על כל עוגיה.
לאחר מכן טורפים את החלמון שנשאר עם מעט מים ועם מברשת עדינה מברישים כל עוגיה.

מכניסים לתנור ל- 15 דקות בערך, עד שהעוגיות זהובות-שחומות ויפהפיות. מוציאים ומגרשים את מי שמנסה מיד לגנוב עוגייה פשוט כי הן מתפוררות וחייבות להתקרר לחלוטין לפני שאפשר להעבירן לכלי הגשה או לצנצנת אטומה. אני מניחה שהעוגיות נשמרות היטב כשבוע בכלי אטום אבל בינינו? הן לא ישרדו יום.

טיפים והערות/הארות:

• המתכון מצריך שימוש בסוכר דק. אם אין להשיג  אפשר פשוט לטחון סוכר רגיל לחלוטין במעבד מזון קטן או במטחנת קפה.
• אכן צריך להפריד ביצים עבור מתכון זה. את החלבונים אפשר לשמור למקרונים או למרנג. שימו לב ששני חלמונים נכנסים לבצק וחלמון אחד ישמש להברשת העוגיות!
• תמצית וניל - ואנא מכם, השתמשו בתמצית וניל איכותית ולא בתחליף התעשייתי.